Nitraten, nitrieten en N-nitrosoverbindingen in de darmen
Veel bewerkte vleesproducten maken gebruik van conserveringsmiddelen zoals nitraat- en nitrietverbindingen om microbiële groei te voorkomen, de kleur te behouden en de karakteristieke geconserveerde smaak te creëren. Eenmaal in het lichaam kunnen deze verbindingen deelnemen aan chemische reacties die N-nitrosoverbindingen vormen. Onderzoekers besteden veel aandacht aan deze stoffen, omdat verschillende ervan kankerverwekkend zijn gebleken in dierstudies en menselijk onderzoek aandoeningen die de vorming ervan bevorderen in verband brengt met een verhoogd risico op kanker. Het Cancer Trends Progress Report van het National Cancer Institute benadrukt deze zorg duidelijk:
« Studies hebben aangetoond dat mensen met een hogere inname van nitraat in drinkwater en een hogere vleesconsumptie een verhoogd risico lopen op darm-, nier- en maagkanker in vergelijking met mensen met een lage inname van beide, een voedingspatroon dat leidt tot een verhoogde vorming van nitraatbevattende koolstof (NOC). »
Deze bewering koppelt blootstelling, voedingspatronen en een plausibel biologisch mechanisme aan elkaar, en daarom duikt ze vaak op in wetenschappelijke overzichten. Het suggereert niet dat alle nitraten op dezelfde manier werken. Groenten bevatten ook nitraten, maar die bevatten vaak vitamine C, polyfenolen en vezels die schadelijke nitrosatiereacties kunnen helpen remmen. Bewerkt vlees is anders, omdat conserveringsmiddelen worden gecombineerd met heemijzer, verhitting op hoge temperaturen en een vezelarm dieet dat de darmflora kan veranderen. Het risico wordt niet veroorzaakt door één enkel ingrediënt, maar door een combinatie van factoren die vaak samengaan met bewerkt vlees, vooral wanneer het na verloop van tijd vezelrijke voedingsmiddelen vervangt.
