De link met Can.cer is geen gerucht, maar een formele classificatie.

De duidelijkste publieke waarschuwing over bewerkt vlees komt uit kankeronderzoek. Na bestudering van het wetenschappelijke bewijs heeft het Internationaal Agentschap voor Onderzoek naar Kanker (IARC), een onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), bewerkt vlees geclassificeerd als kankerverwekkend voor de mens. Deze classificatie weerspiegelt de kracht en consistentie van het bewijs, niet de garantie dat iedereen die spek eet kanker zal ontwikkelen. Zoals de WHO duidelijk uitlegt: « In het geval van bewerkt vlees is deze classificatie gebaseerd op voldoende bewijs uit epidemiologische studies dat het eten van bewerkt vlees darmkanker veroorzaakt. »

Die conclusie weegt zwaar. Ze is gebaseerd op grootschalige bevolkingsonderzoeken waarbij het voedingspatroon van mensen gedurende langere tijd wordt gevolgd en de kankerpercentages bij verschillende innamehoeveelheden worden vergeleken, rekening houdend met andere risicofactoren. De WHO pakt ook een veelvoorkomend misverstand aan: wanneer mensen « Groep 1 » horen, gaan ze er vaak vanuit dat het gevaar gelijk is aan roken. In werkelijkheid geeft de categorie aan hoe sterk het bewijs is, niet dat het risiconiveau bij verschillende blootstellingen hetzelfde is. Desondanks blijft de boodschap duidelijk. Wanneer een gangbare voedselcategorie de drempel van « voldoende bewijs » bereikt voor het veroorzaken van darmkanker, is de meest verstandige reactie om de consumptie ervan te verminderen – vooral als het iets is dat regelmatig en in grote hoeveelheden wordt gegeten.