Specerijen als een subtiele en onopvallende begeleiding.
Een echt krachtige bouillon heeft geen complexe kruidenmengsels nodig. De basisingrediënten zijn eenvoudig: zout, een paar zwarte peperkorrels, piment en een of twee laurierblaadjes. Deze combinatie is meer dan genoeg om de natuurlijke smaken van de ingrediënten te benadrukken. Meer uitgesproken ingrediënten zoals kruidnagel, gember of steranijs veranderen het karakter van de soep fundamenteel en zijn daarom alleen geschikt voor specifieke recepten. Verse kruiden zoals peterselie of lavas kunnen het beste vlak voor het serveren aan het gerecht worden toegevoegd. Onthoud dat de belangrijkste ‘kruiden’ in bouillon tijd en geduld zijn. Zonder deze twee heb je zelfs met een goed gevuld kruidenrekje niets aan.
Langzaam koken, schuimvorming en de weg naar gouden zuiverheid.
De gouden regel is: de bouillon mag niet borrelen. Hij moet slechts « langzaam » pruttelen, oftewel heel zachtjes borrelen. Als je slechts af en toe een bubbeltje in de pan ziet, is dat prima. Een krachtige kook breekt namelijk vetten en eiwitten af tot kleine deeltjes, waardoor de bouillon onomkeerbaar troebel wordt en een scherpe, onaangename geur krijgt. Aan het begin van het koken zal er een grijs schuimlaagje op het oppervlak ontstaan, dit zijn gestolde eiwitten. Dit schuim moet voorzichtig worden verwijderd met een schuimspaan of een fijne zeef. De eerste twintig tot dertig minuten bepalen of je bouillon er perfect en helder uitziet, of juist dof en grijs wordt.
