Koud versus heet water: waarom bouillon maken een aparte discipline is.
In de culinaire wereld is het, als je vlees bereidt om het als hoofdgerecht te serveren, volkomen logisch om het in kokend water te leggen. De hoge temperatuur zorgt ervoor dat de eiwitten aan de oppervlakte van het vlees direct stollen, het vlees ‘steviger’ wordt en alle sappen en smaken erin opgesloten blijven. Maar met bouillon hebben we het tegenovergestelde doel. Hier gaat het niet om de sappigheid van het vlees, maar om de diepte en de kracht van de vloeistof zelf. Daarom moeten het vlees en de botten altijd koud in het water worden gelegd. Tijdens het zeer langzame verhitten komen collageen, mineralen, vet en alle aroma’s geleidelijk en gelijkmatig vrij in de vloeistof. Als je het vlees zou shockeren met kokend water, zou je het grootste deel van de smaak erin opsluiten en zou de resulterende bouillon vlak, leeg en flauw smaken.
