Het is veel zinvoller om het vlees simpelweg visueel te inspecteren en eventuele botfragmenten van het snijden of bloedstolsels te verwijderen. Indien nodig is een snelle en gerichte spoeling met koud water voldoende – zonder onnodig gedoe en langdurig baden. De uiteindelijke smaak van de bouillon wordt bepaald door de trektechniek, niet door de zuiverheid die onder de kraan is verkregen.
Het kiezen van vlees dat de bouillon echt karakter geeft.
Als je een echt krachtige bouillon wilt, vergeet dan magere kipfilets. Die zijn weliswaar dieetvriendelijk en snel klaar te maken, maar voor soep zijn ze te flauw van smaak en missen ze het nodige vet en bindweefsel. Een goede bouillon vereist delen die iets te bieden hebben – botten, pezen en vel. De ideale keuze is een combinatie van gevogelte en rundvlees. Terwijl karkassen, vleugels of nekken van gevogelte de bouillon een delicaat en verleidelijk aroma geven, zorgen runderschenkel, ribben of vlees met mergbot voor de gewenste diepte en verzadiging. Als je zelfverzekerd bent in de keuken, wees dan niet bang om te experimenteren met gedurfdere ingrediënten zoals konijnen- of duivenvlees, die de smaak naar een geheel nieuw niveau kunnen tillen.
Groenten als de tweede, onmisbare helft van de bouillon.
Een goede bouillon is nooit alleen gebaseerd op vlees; groenten vormen de onmiskenbare ziel en geven hem een natuurlijke zoetheid. De basis is de klassieke combinatie: wortelen, peterselie, selderij, prei en pastinaak. De ui is ook van groot belang; het is aan te raden deze doormidden te snijden en ongepeld in een pan te laten drogen of direct op het fornuis te bakken tot hij zwartgeblakerd is. Het is deze aangebrande laag die de bouillon een mooie goudgele kleur geeft. Een fundamentele fout is om groenten in kleine stukjes te snijden. Deze zullen te snel koken in de pan, het vrijgekomen zetmeel zal de vloeistof troebel maken en de bouillon zal zijn elegantie verliezen. Snijd de groenten in grote stukken, zodat hun aroma langzaam vrijkomt en het resultaat helder blijft.
