De link met Can.cer is geen gerucht, maar een formele classificatie.

De duidelijkste publieke waarschuwing over bewerkt vlees komt uit kankeronderzoek. Na bestudering van het wetenschappelijke bewijs heeft het Internationaal Agentschap voor Onderzoek naar Kanker (IARC), een onderdeel van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO), bewerkt vlees geclassificeerd als kankerverwekkend voor de mens. Deze classificatie weerspiegelt de kracht en consistentie van het bewijs, niet de garantie dat iedereen die spek eet kanker zal ontwikkelen. Zoals de WHO duidelijk uitlegt: « In het geval van bewerkt vlees is deze classificatie gebaseerd op voldoende bewijs uit epidemiologische studies dat het eten van bewerkt vlees darmkanker veroorzaakt. »

Die conclusie weegt zwaar. Ze is gebaseerd op grootschalige bevolkingsonderzoeken waarbij het voedingspatroon van mensen gedurende langere tijd wordt gevolgd en de kankerpercentages bij verschillende innamehoeveelheden worden vergeleken, rekening houdend met andere risicofactoren. De WHO pakt ook een veelvoorkomend misverstand aan: wanneer mensen « Groep 1 » horen, gaan ze er vaak vanuit dat het gevaar gelijk is aan roken. In werkelijkheid geeft de categorie aan hoe sterk het bewijs is, niet dat het risiconiveau bij verschillende blootstellingen hetzelfde is. Desondanks blijft de boodschap duidelijk. Wanneer een gangbare voedselcategorie de drempel van « voldoende bewijs » bereikt voor het veroorzaken van darmkanker, is de meest verstandige reactie om de consumptie ervan te verminderen – vooral als het iets is dat regelmatig en in grote hoeveelheden wordt gegeten.

Nitraten, nitrieten en N-nitrosoverbindingen in de darmen

Veel bewerkte vleesproducten maken gebruik van conserveringsmiddelen zoals nitraat- en nitrietverbindingen om microbiële groei te voorkomen, de kleur te behouden en de karakteristieke geconserveerde smaak te creëren. Eenmaal in het lichaam kunnen deze verbindingen deelnemen aan chemische reacties die N-nitrosoverbindingen vormen. Onderzoekers besteden veel aandacht aan deze stoffen, omdat verschillende ervan kankerverwekkend zijn gebleken in dierstudies en menselijk onderzoek aandoeningen die de vorming ervan bevorderen in verband brengt met een verhoogd risico op kanker. Het Cancer Trends Progress Report van het National Cancer Institute benadrukt deze zorg duidelijk:

« Studies hebben aangetoond dat mensen met een hogere inname van nitraat in drinkwater en een hogere vleesconsumptie een verhoogd risico lopen op darm-, nier- en maagkanker in vergelijking met mensen met een lage inname van beide, een voedingspatroon dat leidt tot een verhoogde vorming van nitraatbevattende koolstof (NOC). »

Deze bewering koppelt blootstelling, voedingspatronen en een plausibel biologisch mechanisme aan elkaar, en daarom duikt ze vaak op in wetenschappelijke overzichten. Het suggereert niet dat alle nitraten op dezelfde manier werken. Groenten bevatten ook nitraten, maar die bevatten vaak vitamine C, polyfenolen en vezels die schadelijke nitrosatiereacties kunnen helpen remmen. Bewerkt vlees is anders, omdat conserveringsmiddelen worden gecombineerd met heemijzer, verhitting op hoge temperaturen en een vezelarm dieet dat de darmflora kan veranderen. Het risico wordt niet veroorzaakt door één enkel ingrediënt, maar door een combinatie van factoren die vaak samengaan met bewerkt vlees, vooral wanneer het na verloop van tijd vezelrijke voedingsmiddelen vervangt.