De ideale kleur van vlees moet natuurlijk en evenwichtig zijn, wat een indicator is van versheid. Bij rundvlees is de natuurlijke kleur van vers vlees bijvoorbeeld dieproze of rood, terwijl de huid van kip lichtgeel van kleur is. Der vlees gelijkmatig vocht, droogt niet uit tijdens het koken en blijft sappig en mals. Vlees dat te donker is, kan erop wijzen dat het niet goed bewaard is, terwijl vlees dat te licht is, kan op stress bij het dier wijzen.
Bij de aankoop van vlees is niet alleen de kleur belangrijk. Ook de textuur en geur spelen een cruciale rol. Vers vlees hoort stevig en elastisch aan te voelen, terwijl ouder vlees plakkerig of glibberig kan zijn. De geur van het vlees is een belangrijke factor. Een interessante, zure geur is een duidelijk teken dat het vlees niet vers is en mogelijk niet veilig is om te eten. Een verrassende geur lijkt erop dat het vlees aan het bederven is en mogelijk al uit elkaar valt.
