- 1,2 kg kalfsvlees (schouder, nek of borst), in stukken gesneden
- 3 wortels, geschild en in plakjes gesneden
- 1 grote ui met een kruidnagel erin
- 2 witte delen van prei, in stukken gesneden
- 1 selderijstengel (optioneel, maar traditioneel)
- 250 g champignons (heel of in plakjes)
- 30 g boter + 15 g voor de champignons
- 30 g bloem
- 1,2 l kippen- of kalfsbouillon (heet)
- 150 ml slagroom
- 2 eidooiers
- 1 el citroensap
- 1 bouquet garni (tijm, laurierblad, peterselie)
- Fijn zout en versgemalen peper
- Gehakte platte peterselie (om te garneren)
Stapsgewijze Bereidingswijze
Vlees Blancheer en Kook
Begin met het blancheren van het vlees. Doe de stukken kalfsvlees in een grote pan en dek ze af met koud water. Breng het geheel aan de kook en schep het schuim eraf. Giet het vlees af en spoel het af om eventuele onzuiverheden te verwijderen.
Koken met de Groenten
Plaats het vlees terug in een schone braadpan. Voeg de ui, wortelen, prei, selderij en het bouquet garni toe. Giet er hete bouillon over en breng het geheel licht op smaak met zout en peper. Laat het 1 uur en 30 minuten tot 1 uur en 45 minuten sudderen op laag vuur, totdat het vlees gaar is.
Champignons Voorbereiden
Fruit ondertussen de champignons in een pan met 15 g boter, zout en peper. Zet ze apart wanneer ze goudbruin zijn.
Saus Bereiden
Wanneer het vlees gaar is, zeef je de bouillon en doe je deze terug in de pan. Smelt 30 g boter in een steelpan, voeg de bloem toe en bak dit 1 minuut voor een lichte roux. Giet geleidelijk de bouillon erbij, onder voortdurend roeren, tot er een gladde saus ontstaat. Laat het 5 minuten sudderen om in te dikken.
