Nitraten, nitrieten en N-nitrosoverbindingen in de darmen
Veel bewerkte vleesproducten bevatten conserveringsmiddelen, waaronder nitraat- en nitrietverbindingen, om microben te bestrijden, de kleur te stabiliseren en de bekende « gezouten » smaak te creëren. In het lichaam kunnen deze verbindingen deelnemen aan chemische reacties die N-nitrosoverbindingen genereren. Onderzoekers richten zich vaak op deze verbindingen omdat verschillende ervan kankerverwekkend zijn in diermodellen, en studies bij mensen een verband leggen tussen aandoeningen die de vorming ervan bevorderen en een hoger risico op kanker. Het Cancer Trends Progress Report van het National Cancer Institute vat een belangrijk aandachtspunt samen:
» Studies hebben aangetoond dat mensen met een hogere inname van nitraat in water en een hogere vleesconsumptie een verhoogd risico lopen op darm-, nier- en maagkanker in vergelijking met mensen met een lage inname van beide, een voedingspatroon dat resulteert in een verhoogde vorming van nitraatoxidase (NOC). » Deze formulering legt een verband tussen blootstelling, voeding en een plausibel mechanisme, en daarom duikt het vaak op in literatuuroverzichten. Dit betekent niet dat alle nitraten zich op dezelfde manier gedragen. Groenten bevatten ook nitraat, maar leveren daarnaast vitamine C, polyfenolen en vezels die schadelijke nitrosatiereacties kunnen beperken. Bewerkt vlees is anders, omdat er naast conserveringsmiddelen ook heemijzer, verhitting op hoge temperatuur en vezelarme maaltijden aanwezig zijn die de darmflora kunnen beïnvloeden. Het » risicopakket » bestaat niet uit één ingrediënt. Het is een combinatie van blootstellingen die vaak gepaard gaat met bewerkt vlees, vooral wanneer het vezelrijke voedingsmiddelen gedurende de week vervangt.
