1. Kook het kalfsvlees en de groenten.
Leg de stukken kalfsvlees in een grote braadpan. Giet er koud water overheen en breng het geheel op middelhoog vuur aan de kook.
Schep voorzichtig het schuim dat zich op het oppervlak vormt eraf om een heldere bouillon te verkrijgen.
Voeg de wortels, prei, ui met kruidnagels, selderij en bouquet garni toe. Giet de hete kippenbouillon eroverheen tot alle ingrediënten onderstaan.
Voeg een beetje zout toe en laat het vervolgens 1 uur en 30 minuten zachtjes sudderen op laag vuur, waarbij u ervoor zorgt dat het blijft koken.
2. Bereid de romige saus.
Smelt de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Voeg de bloem toe en meng krachtig tot een gladde roux ontstaat.
Neem 500 ml hete bouillon uit de pan en voeg deze geleidelijk toe aan de roux, onder voortdurend kloppen om klontjes te voorkomen.
Laat de saus ongeveer 10 minuten op laag vuur indikken, onder regelmatig roeren.
3. Verrijk de saus
Haal de pan van het vuur en meng de eidooiers en de room in een kom.
Voeg dit mengsel toe aan de hete saus en blijf constant roeren om te voorkomen dat de eieren stollen. Voeg een scheutje citroensap toe om de smaken in balans te brengen en een vleugje zuur toe te voegen.
Tip: Zet de saus niet opnieuw op het vuur nadat je de eidooiers hebt toegevoegd, om te voorkomen dat deze gaat schiften.
4. Stel het gerecht samen
Verwijder het bouquet garni en zeef de resterende bouillon uit de pan.
Doe de stukjes kalfsvlees en de groenten terug in de braadpan. Voeg de gesneden champignons toe en giet de veloutésaus eroverheen.
Laat het geheel 10 minuten zachtjes sudderen zodat de smaken zich harmonieus kunnen mengen.
5. Serveren
Serveer de kalfsstoofpot gloeiend heet, met daarbij luchtige witte rijst, gestoomde aardappelen of, voor de afwisseling, verse pasta.
